giovedì 11 luglio 2013
Nutrienti, economici, ecologici: una risorsa per il futuro del pianeta. E sono già entrati nelle cucine degli chef stellati
MILANO - Vietato fare gli schizzinosi: gli insetti sono buoni da mangiare, dice chi li ha provati. Sono nutrienti ed ecologici, non costano molto e potrebbero sfamare il mondo. A noi occidentali, certo, resta da superare l'ostacolo culturale che ci fa storcere il naso all'idea di friggere una termite o brasare una cavalletta; ma l'argomento è di sempre maggiore attualità, come dimostra il convegno dell'università dell'Insubria "Entomofagia. Il futuro ha sei zampe", che si tiene nei giorni in cui a Londra si svolge il Pestival 2013 in buona parte dedicato anche all'arte di cibarsi di larve e affini, dove ad esempio uno degli eventi è inequivocabilmente intitolato "Insects au gratin".
NUTRIENTI - «In passato gli insetti facevano parte anche delle abitudini alimentari occidentali, poi sono stati soppiantati da altre tradizioni culinarie - spiega Roberto Valvassori, docente di zoologia all'università dell'Insubria e organizzatore del congresso italiano assieme al collega Gianluca Tettamanti -. Se ci pensiamo, quando i pomodori furono portati in Europa erano ritenuti nulla più che piante ornamentali neppure particolarmente belle, eppure oggi sono la base della dieta mediterranea. Questo per dire che le abitudini possono cambiare, se iniziamo a considerare gli insetti come una parte normale della dieta pian piano potremmo trovare del tutto logico cibarcene. I cuochi del resto hanno già iniziato a utilizzarli». Lo fa per esempio Carlo Cracco, che impana i tuorli d'uovo con larve tritate, o anche René Rezdepi, chef del pluristellato Noma di Copenhagen che decanta le formiche fritte (sarebbero simili ai popcorn, dice). Il motivo per cui dovremmo provare a esplorare l'uso di grilli e coleotteri fra i fornelli è presto detto: «Sono un'ottima fonte di proteine e grassi, paragonabili per qualità a fonti animali tradizionali come bovini, pollo, pesce - dice Valvassori -. Naturalmente gli insetti non sono tutti uguali, né per gusto né per sicurezza: un po' come i funghi». Si stima che le specie usate come cibo siano circa 1900 in tutto il mondo, perché infatti in altri Paesi (dove magari l'idea di mettere in bocca un gamberetto o una cozza fa inorridire) gli insetti sono a buon diritto parte della dieta: alcuni sono considerati assai prelibati, finezze gastronomiche da intenditori insomma.
FONTE ALIMENTARE - Nutrienti e pure buoni, almeno secondo gli estimatori, hanno il non disprezzabile vantaggio di costare meno di altre fonti alimentari: questo li rende assai interessanti in un mondo sempre più popoloso, alle prese con una cronica carenza di risorse. Terreni sfruttati in maniera intensiva per coltivazioni e allevamenti, mari sempre meno pescosi e cementificazione non fanno che ridurre le possibilità di sfamare davvero il pianeta, per cui gli insetti potrebbero rivelarsi una fonte alimentare sostenibile per nutrire il mondo senza impoverirlo ancora di più. «L'argomento va affrontato e studiato seriamente, perché le implicazioni sono molte: al di là dell'aspetto "clamoroso" del cucinare una falena o una cavalletta, gli insetti potrebbero essere impiegati per produrre farine e anche mangimi per gli animali - sottolinea Valvassori -. I pesci vengono nutriti con farine di pesce e se ci pensiamo è assurdo ridurre la biomassa pescando tonnellate di pesci che serviranno come cibo per loro simili: perché non usare gli insetti allo scopo? Naturalmente esistono questioni delicate da affrontare, organizzative e normative: oggi chi mangia gli insetti o li usa come mangime li raccoglie direttamente in natura, se dovessero diventare un alimento diffuso dovremmo regolamentarne la produzione, per non minacciare la biodiversità e fornire un prodotto sempre sicuro e standardizzato. Che potrebbe peraltro rivelarsi un nuovo business per giovani imprenditori, sia nel campo dell'alimentazione umana che della produzione di mangimi. Allevarli per giunta è anche economico: per produrre un chilo di insetti bastano due chili di vegetali, per un chilo di carne bovina ne servono dieci». Basterà convincersi che bachi da cavallette arrosto e formiche fritte sono più simili di quanto vorremmo ammettere ad aragoste, ostriche e lumache. E forse dovremo farlo, visto che perfino la FAO sta finanziando da anni progetti per incentivare il consumo alimentare di insetti.
